山楂片厂家浅析山楂成熟度对加工山楂果肉条的影响

　　我们知道山楂耐寒、适应性高，果实营养多，但因果小而酸，不宜鲜食，而却能制成优良的加工品一一山楂果肉条，深受消费者欢迎。然而在加工过程中易出现成品不能成条现象，直接影响了产品质量，减低了商品率。为此，有技术人员多次对此进行了试验，旨在研究山楂果实成熟度对加工成条的影响作用。

　　一、加工方法:

　　预煮(10~20分钟)→取汁→调整糖、酸、PH→煮制(冷却)→胶凝(成条)→烘干。

　　每品种按成熟期不同采摘两次:

　　1、半成熟(一序果中50%成熟);2、全成熟。分别加工。

　　加工用料配比:果重1.8kg，砂糖1.kg，柠檬酸0.5g，加水量为果实重的3倍，PH3.0。

　　二、结果与分析

　　(1)加工山楂果肉条的结果表明，成熟度对山楂制条影响很大。相同的原料配比，半成熟的山楂果实加工制条，作用越佳；成熟的山楂果实经热加工后，不能成条，这是加工中出现不成条的重要原因。这种现象与果胶质的特性相符。半成熟的山楂果实较硬，内含原果胶，原果胶在高温稀酸的作用下，可转变为可溶性果胶，可溶性果胶与适量的糖份、有机酸混合可形成凝胶，因而成条。成熟的山楂果实变软、其果实内原果胶转变为可溶性果胶，若不加热，亦可成条，但加热后(煮制)，可溶性果胶在高热稀酸作用下，水解生成了果胶酸和甲醇，因而不能成条。由此可知，山楂果实成熟度是影响山楂成条的主要因素。

　　(2)试验中还发现，在制条结束后须及时分装，若凝胶后再加热溶解，再冷却便不能成条。因此，山楂条不同于琼脂类条，具有不可逆的反应，生产中应相当注意，以免造成意外的损失。

　　三、小结

　　(1)从成熟期上判断，应以一果序中有50%的果实变黄(红)，即半成熟加工制条越为适宜。成熟的果实原果胶已全转化为可溶性果胶，经加热后即分解成果胶酸，不能成条。因此在生产中，应提前采摘果实，以保障产品的质量。

　　(2)已加热制成的山楂果肉条，经再加热溶解便不能成条，是一个不可逆的反应，这与一般的琼脂类条有显明不同。因此在山楂条煮制完成后应及时烘干，以免影响产品的质量和品质。